kräuter & gewürze

Die Verwendung von Kräutern und Gewürzen in der Küche ist so alt wie das Kochen selbst. Nicht nur sind sie wohlschmeckend, viele von ihnen haben auch noch eine wohltuende und gesundheitsfördernde Wirkung.

Die gezielte Verwendung von Kräutern und Gewürzen ist ein wesentliches Merkmal einer kreativen Küche. Selbst scheinbar einfache Gerichte lassen sich mit den passenden Gewürzen zu einem kulinarischen Hochgenuss veredeln.

Damit Sie sich im Kräuterdschungel nicht verirren, habe ich dieses Nachschlagewerk für Sie zusammengestellt.


A

Anis
Anis – Anis hat einen süßen und sehr intensiven Geschmack. Erinnert an Lakritze. In der Küche verwendet man Anis vorwiegend für Süßspeisen, Brot und Kompott. Mit Zimt und Ingwer entsteht aber eine interessante Gewürzkomposition für Wild. Bei der Zubereitung von Fisch können Sie ein Paar Anissamen in die Pfanne geben und braten den Fisch darin gewohnt.

B

Bärlauch
Bärlauch – Der wilde Knoblauch. Wenn im Frühling die Auen voller Bärlauch stehen, bin ich nicht mehr zu halten. Mit Bärlauch können Sie Suppen, Saucen und Aufstriche zubereiten. Dem Einsatz in Ihrer Küche sind fast keine Grenzen gesetzt. Roh oder gekocht, Bärlauch ist einfach lecker - nur einfrieren lässt er sich nicht, denn dadurch wird er bitter und verliert an Aroma. Lesen Sie mehr dazu in meinem Bericht Bärlauch - immer der Nase nach.

Basilikum
Basilikum – Basilikum ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Denken Sie an das berühmte Pesto a la genovese. Der absolute Hit ist natürlich Salat Caprese - Tomaten, Mozarella und frisches Basilikum. Geben Sie Basilikum immer erst zum Schluss beim Kochen dazu, weil es sonst die Aromastoffe verliert und grau wird.

Bockshornklee
Bockshornklee – Ein Kraut, das schon fast in Vergessenheit geraten ist. Bockartig und bitter, so wird sein Geschmack beschrieben. Bockshornklee wird vor allem in der indischen und orientalischen Küche verwendet und muss in jeder guten Currymischung enthalten sein - wie bei Flor de Sal Sri Lanka von Katja Wöhr.

Bohnenkraut
Bohnenkraut – Wie es der Name schon sagt - ein Kraut für die Bohnen. Der Geschmack erinnert an Thymian und ist leicht pfeffrig.

Brunnenkresse
Brunnenkresse – Brunnenkresse wird auch Wasserkresse genannt. Fleischige runde Blätter, pfeffrig scharf im Geschmack für Salate, Vorspeisen und als Suppe zu verwenden.

C

Cardamom – siehe Kardamom

Cayennepfeffer
Cayennepfeffer – Getrocknete und zu Pulver zermahlene Chilischoten! Sparsam verwendet können Sie Cayennepfeffer zu fast allen Gerichten verwenden.

Zimtrinden
Ceylon Zimt – Die Rinde des ceylonesischen Zimtbaum wird in dünnen Röllchen vom Baum geschält, getrocknet und kommen gemahlen oder als ganze Stangen in den Handel. Bei uns wird Zimt meist nur in der süßen Küche verwendet, aber probieren Sie Zimt sparsam verwendet bei einem Schmorgericht. Zimt ist in der orientalischen Küche nicht wegzudenken und in jeder Currymischungen enthalten. Zimt sparsam verwendet ergibt einen leicht herben süßlichen Ton, zuviel davon und alles wird bitter.

Chinesische Petersilie – siehe Koriandergrün

Chilischoten
Chili – Wenn ich Ihnen jetzt erzähle, dass die Chilischoten je nach Herkunft verschiedene und feine Geschmacksnuancen haben, werden Sie mich auslachen. Es ist aber so, sobald Sie sich an den feurigen Geschmack gewöhnt haben, werden Sie den feinen Unterschied schmecken. Der Schärfegrad der Chilischoten wird in "Scoville-Einheiten" gemessen.

Scoville - Schärfeskala

Cumin – siehe Kreuzkümmel

Curcuma, Gelbwurz
Curcuma – Curcuma oder Gelbwurz. Ähnlich wie Ingwer, so sieht diese Wurzel aus und kommt gemahlen in den Handel. Leuchtend gelb und scharf ist Curcuma Bestandteil jeder Currymischungen.

Curry
Curry – Currypulver ist eine Mischung aus vielen verschiedenen Gewürzen und jedes schmeckt anders. Zwischen 10 und 30 Gewürze werden so zu einer harmonischen Currymischung zusammengestellt. Das Currypulver besteht meistens aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Zimt, Koriander, Cardamom, Bockshornkleesamen, Muskatblüte und Cayenne-Pfeffer. Warum ist Currypulver dann gelb? Curcuma oder auch Gelbwurz genannt färbt alle Currymischungen intensiv gelb.

Curryblätter – Die Blätter des kleinen Baumes erinnern an den Geschmack des Currys und werden zum Kochen für Suppen und Eintöpfe in der indischen Küche verwendet.

D

Dillkraut
Dill – Wirkt appetitanregend. Für alle Kräutersoßen, Salate, Fische und im Gurkensalat nicht wegzudenken. Beim Kochen verliert Dill viel an seinem typisch würzigen und süßlichen Aroma. Immer erst am Ende der Garzeit dazugeben.

E

Essigbaum – siehe Sumach

Estragon
Estragon – Schmeckt hoch aromatisch, pfeffrig und ist leicht bitter. Für Fisch, Kalb- und Lammfleisch. Traditionell für Sauce Bernaise verwendet und in der klassischen Vinaigrette darf er auch nicht fehlen. Sparsam verwenden, da Estragon gleich einmal hervorsticht.

F

Fenchelsamen
Fenchel – Die getrockneten Samen als Tee gegen Verdauungsbeschwerden, passen aber auch zu Süßspeisen, Gemüse und Fisch. Wenn Sie Fisch in einer Pfanne braten, geben Sie ein paar Samen mit in die Pfanne, damit der Fisch ein wenig vom Aroma aufnehmen kann.

G

Gartenkresse
Gartenkresse – Mit unter eines der wohl am meisten misshandelten Kräuter, denn so mancher Koch meint, er müsse überall Kresse darüberstreuen. Bei Salaten oder Vorspeisen hab ich auch kein Problem damit, aber wenn es zu viel wird...

Gelbwurz – siehe Curcuma

Gewürznelken
Gewürznelke – Gewürznelken werden vorwiegend in der süßen Küche verwendet. Nelken sind sehr stark im Geschmack und hoch aromatisch, daher sparsam verwenden. Im Glühwein, im Kompott und in der Currymischung dürfen Gewürznelken nicht fehlen.

Grüner Pfeffer – Der berühmte grüne Pfeffer aus Madagaskar! Kommt getrocknet oder in Salzlake konserviert in den Handel. Hierbei bleibt das fruchtig frische Aroma des grünen Pfeffers vollständig erhalten.

H

HarissaHarissa ist eine scharfe Würzpaste aus Chilis und verschiedenen Gewürzen. Diese wird vorwiegend in der Küche des Vorderen Orients verwendet.

I

Ingwer
Ingwer – Durch die asiatischen Einflüsse in unserer Küche, ist Ingwer schon beinahe heimisch geworden. Scharfes Gewürz mit einem herrlich leichtem Zitronenaroma. Sie können Ingwer überall in der Küche einsetzen, ob bei Vorspeisen, Desserts oder bei Hauptgerichten. Bevorzugen Sie frisch geriebenen Ingwer, dieser hat mehr ätherische Öle als getrockneter.

K

Kardamomsamen
Kardamon – Passt gut zu Fleisch- und Reisgerichten und ist Bestandteil vieler Curry-Mischungen. Sein Aroma erinnert an Ingwer und Piment und hat einen frischen zitronigen Geschmack. Achten Sie beim Einkauf, dass Sie nur den schwarzen Samen kaufen, denn der ist viel aromatischer. Er ist in Marokko eine der wichtigsten Zutaten für "Ras el Hanout" und dem traditionellen Mokka nach dem Essen verleiht er eine exotische Note.

Kapuzinerkresse – Die Blütenknospen kann man einlegen und wie Kapern verwenden. Die kleinen Blätter und Blüten für Salate und zu dekorativen Zwecke verwenden. Der Geschmack ist scharf und leicht pfeffrig.

Kerbel – Der Geschmack erinnert an Fenchel und Anis und damit beim Kochen das volle Aroma erhalten bleibt, soll er immer erst am Schluss beigegeben werden. Idealer Begleiter zu Fisch und Saucen. Wirkt appetitanregend, blutreinigend und harntreibend.

Knoblauchknolle
Knoblauch – Was soll ich über Knoblauch schreiben? Der eine liebt, der andere hasst ihn. Knoblauch ist gesund wirkt appetitanregend, blutdrucksenkend, desinfizierend und krampflösend und ist in vielen Gerichten nicht wegzudenken. Auf alle Fälle sparsam damit umgehen, denn zuviel davon übertönt er alles andere.

Koriandersamen
Koriander, Koriandersamen – Süßlich, anisähnlich und herb im Geschmack, sind Koriandersamen eine wichtige Zutat für alle Currymischung. In der orientalischen Küche ist er neben Kardamom in den Tajine nicht wegzudenken. Koriander ist aber auch im Lebkuchengewürz enthalten.

Koriandergrün mit Wurzeln
Koriandergrün, Korianderkraut – Die frischen Korianderblätter verleihen jedem Gericht eine ganz besondere, eine ähnlich erfrischende Note wie Petersilie - wenn man nicht zu viel verwendet. Daher wird das Koriandergrün oft auch als chinesische Petersilie bezeichnet. Unter dem Namen Kasbour wird das Koriandergrün in praktisch allen marokkanischen Speisen verwendet.

Kren – Bei uns in Österreich Kren - in Deutschland Meerrettich. Den Kren immer vor Gebrauch frisch reiben, da sich die Aromastoffe verflüchtigen und der geriebene Kren zu oxidieren beginnt und sich damit grau verfärbt. Kren eignet sich hervorragend für die Jause oder in die Suppe. Probieren Sie einmal Schweinerückensteak in der Krenkruste!

Kresse – siehe Gartenkresse

Kümmel
Kümmel – Mit Kümmel gewürzte Speisen sind leichter verdaulich, man denke an den Schweinsbraten und den Krautsalat. Hilft als Tee bei Verdauungsbeschwerden und wirkt krampflösend.

Kreuzkümmel
Kreuzkümmel – Kreuzkümmel oder Cumin hat einen strengen, aromatischen Duft und ein herbes Aroma. Es ist das Lieblingsgewürz der Marokkaner. Kreuzkümmel ist in der orientalischen Küche nicht wegzudenken, probieren sie einige meiner Rezepte, in denen ich Kreuzkümmel verwende. Nicht anstelle von normalem Kümmel verwenden!

Kurkuma – siehe Curcuma

L

Lavendelblüten
Lavendel – Lavendel ist kein Gewürz, das regelmäßig in der Küche verwendet wird. Sein herber, leicht bitterer Geschmack, der für mich immer an Seife erinnert, ist nicht jedermanns Sache. Für Süßspeisen, Bowlen und Eis zu verwenden. Lavendel hat eine beruhigende Wirkung weshalb dieser auch als Tee erhältlich ist.

Lemongras – siehe Zitronengras

Liebstöckel – Liebstöckel wird auch Maggikraut genannt, weil es ein typisches Suppengewürz ist. Der Geschmack ist würzig, kräftig und erinnert an Sellerie. Es gehört in jeden Fond und in jede Suppe. Sehr intensiv im Geschmack, daher sparsam verwenden. Vielleicht eine Alternative zu Suppenpulver - daher auch die Bezeichnung Maggikraut.

frische Lorbeerblätter
Lorbeer – Klassischer Bestandteil des Bouquet garni. Getrocknete oder frische Blätter zum Einlegen von Fleisch in einer Marinade, für Sauerkraut und deftige Eintöpfe. Verwenden Sie am besten getrocknete Lorbeerblätter, da frische Blätter zwar sehr aromatisch sind aber auch bitter.

M

Macis – siehe Muskatblüte

Maggikraut – siehe Liebstöckel

Majoran – Majoran ist wohl eines der meist verwendeten Kräuter in der Küche. Sein Geschmack ist leicht bitter und aromatisch, erinnert er jedoch nicht an seinen wilden Bruder dem Oregano.

Meerrettich – siehe Kren

Muskatnüsse
Muskatnuss – Die Muskatnuss hat einen etwas harzigen Geschmack und ist hoch aromatisch. Muskat verwendet man für Suppen, Gemüse und Kartoffeln. Reiben Sie Muskat immer frisch von der Nuss, da sich das Aroma sehr schnell verflüchtigt. Nebenbei ist Muskat in größeren Mengen giftig und besitzt eine halluzinogene Wirkung.

Muskatblüte – Muskatnuss und Muskatblüte verfügen über dasselbe Aroma, wobei die Muskatblüte feiner und intensiver im Geschmack ist, aber nicht ganz so harzig.

N

Nelken – siehe Gewürznelken

Nelkenpfeffer – siehe Piment

Neugewürz – siehe Piment

O

Oregano
Oregano – Oregano, der wilde Bruder des Majoran und ist bei allen italienischen Gerichte ein Muss. Darf auf keiner Pizza und in keinem Nudelgericht fehlen.

P

Paprikapulver
Paprika – Das klassische Gewürz für alle Variationen von Gulasch. Paprikapulver gibt es in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, von mild bis scharf.

glattblättrige Petersilie
Petersilie – Ob fein gehackt oder in Streifen geschnitten, Petersilie können Sie fast für alle Speisen verwenden. Es ist reich an Vitamin C und wirkt appetitanregend und nervenstärkend.
Die glattblättrige Petersilie hat einen stärkeren Geschmack, der sich auch beim Kochen besser hält. Die gekrauste Petersilie, auch Kräuselpetersilie genannt, eignet sich am besten zum Garnieren und Vollenden von Speisen.

schwarze Pfefferkörner
Pfeffer – Pfeffer sollten Sie nie gemahlen kaufen, denn beim Mahlen verliert er an Aroma und ist dann höchstens noch als Niespulver zu gebrauchen. Schmecken Sie den Unterschied zu frisch gemahlenen Pfeffer.
Pfeffer gibt es in verschiedenen Farben.
Schwarzen Pfeffer gewinnt man von den unreifen und noch grünen Beeren, die getrocknet werden. Schwarzer Pfeffer hat ein brennend scharfes Aroma.
Weißer Pfeffer stammt von den reifen roten Beeren, die nach der Ernte geschält werden. Er schmeckt aromatischer und milder als schwarzer Pfeffer.
Grüner Pfeffer sind unreife Pfefferbeeren, die in Salzlake konserviert werden. Der beste grüne Pfeffer stammt aus Madagaskar.
Roter Pfeffer - nicht zu verwechseln mit den rosa Pfefferbeeren - ist der reife aber ungeschälte Pfeffer. Die rosa Pfefferbeeren sind Früchte des Schinusstrauches und haben nichts mit dem Pfeffer zu tun.

Pfefferminze
Pfefferminze – Die Engländer lieben ihre Minzssauce. In unseren Breitengraden wird Pfefferminze höchstens mal als Tee zu sich genommen oder als nette Dekoration auf Desserts platziert. Probieren Sie erfrischende Salate mit Pfefferminze Tabouleh - Bulgur-Petersiliensalat oder lauwarmer asiatischer Rindfleischsalat.

Piment, Nelkenpfeffer, Neugewürz
Piment – Der Geruch und Geschmack von Piment oder auch Nelkenpfeffer oder Neugewürz genannt erinnert, wie es der Name schon sagt an Nelken, Muskat und Pfeffer. Ist besser verträglicher als Pfeffer und passt gut zu allen dunklen Gerichten.

R

Ras el Hanout
Ras el Hanout – Eine legendäre marokkanische Gewürzmischung, die frei übersetzt "Mischung des Ladenbesitzers" bedeutet. Es ist eine feurige Mischung aus vielen Gewürzen und Kräutern. In manchen marokkanischen Mischungen finden sich auch geheimnisvolle Ingredienzien wie Rosenknospen, Harmelraute, Belladonna (schwarze Tollkirsche) und Cantharides (Spanische Fliege).

Rosa Pfeffer – Eigentlich hat der sogenannte rosa Pfeffer gar nichts mit Pfeffer zu tun. Die rosafarbenen Beeren sind Früchte des Schinus Strauches, schmecken leicht herb und haben einen blumig süßlichen Geschmack.

Rosmarinzweig
Rosmarin – Das Kraut für Lamm und Kalb! Rosmarin harmoniert auch mit Fisch und darf bei mediterranen Gerichten nicht fehlen.

S

Safranfäden
Safran – Safran ist eines der kostbarsten und teuersten Gewürze der Welt. Er wird aus den Blütennarben einer bestimmten Krokusart gewonnen. Für 100g Safran benötigt man etwa 50.000 Blütennarben, die alle von Hand gepflückt und sorgfältig verlesen werden. Mit Safran würzen Sie die klassische Paella und Bouillabaisse, aber auch als Sauce ist Safran herrlich. Vor dem Verarbeiten von Safran diesen zwischen den Fingern zerreiben und in etwas warmen Wasser auflösen, damit er seine volle Farbe entfalten kann.

Salbei
Salbei – Hat ein starkes Eigenaroma und wirkt anregend und stärkend. Sparsam verwenden. Eines der bekanntesten Speisen mit Salbei ist wohl Saltimbocca alla Romana. Aber auch glacierte Kalbsleber mit ein wenig Salbei schmeckt herrlich. Viele kennen Salbei nur als Tee und zum Gurgeln bei Halsschmerzen.

Salz – Salz ist wohl das bekannteste und älteste aller Gewürze - und dennoch ist es eigentlich kein Gewürz, sondern gehört zu den Mineralstoffen. Salz ist für den Körper unentbehrlich, aber zu viel davon ist ungesund. Ob sauer oder süß, mit Salz hebt man den Eigengeschmack aller Speisen.

Schnittlauch
Schnittlauch – Schnittlauch - der Allrounder! Was soll ich Ihnen noch erzählen? Bitte nicht mitgaren, wird grau und verliert total an Aroma.

Senf – Nicht nur für die Wurst! Auch in der Küche universell einsetzbar. Für Saucen, Marinaden und zum Einstreichen für Fleisch. Roastbeef zum Beispiel wird vor dem Braten eingestrichen und Lamm nach dem Braten und mit viel frischen Kräutern bestreut.

Sesam – Aus Sesam werden diverse Würzpasten gemacht, wie zum Beispiel "Tahina", die im Vorderen Orient sehr gerne verwendet werden. Probieren Sie einmal Thunfisch in der Sesamkruste oder panieren Sie mit Sesam ein Stück Hühnerbrust. Sie werden von diesem Geschmack begeistert sein. Im Laden gibt Sesam geschält und ungeschält zu kaufen, wobei der geschälte zum Kochen zu bevorzugen ist. Schwarze Sesamkörner geben einen tollen Kontrast, denn das Auge isst mit.

Sternanis
Sternanis – Sternanis ist die Frucht eines asiatischen Baumes und schmeckt warm, süß, aromatisch und an Anis erinnernd. In unseren Küchen vorwiegend in Kompott verwendet. Sternanis ist unentbehrlich im Fünf-Gewürze-Pulver.

Sumach – Die getrockneten Früchte des Sumachbaumes, auch Essigbaum genannt, sind eher sauer und herb im Geschmack. In der Türkei wird Sumach als Tischgewürz verwendet und auch Döner wird damit gewürzt. Verwenden Sie Sumach dort, wo Ihnen Zitrone zu sauer ist. Ausprobieren - es lohnt sich.

Szechuan Pfeffer – Beim Szechuan-Pfeffer handelt es sich um getrocknete Beeren des Gelbholzbaumes. Dieser Pfeffer schmeckt oft höllisch scharf und braucht ein wenig, bis er sein volles Aroma entfaltet.

T

Tamarinde
Tamarinde – Tamarinde schmeckt fruchtig, sauer und herb. Man verwendet am besten Tamarindengranulat oder fertigen Saft. Tamarinden sind ca. 15cm lange Hülsen, wie bei Erbsenschoten - nur braun. Zur Saftgewinnung werden die Hülsen aufgebrochen und die Samenkerne mit der klebrigen braunen Masse entfernt. Man spricht hierbei von der Pulpa. Geben Sie die Tamarinden in eine Schüssel und gießen warmes Wasser drüber, matschen alles gut durch und seihen die Flüssigkeit ab. So erhalten Sie einen Tamarindensaft, denn Sie so weiter verarbeiten können.

Thymian
Thymian – Thymian ist aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Hoch aromatisch und rauchig im Geschmack. Es gibt eine Menge an verschiedenen Thymiansorten, wie zum Beispiel den Zitronenthymian, Winter und Sommerthymian, um nur einige zu nennen. Verwenden Sie ruhig getrockneten Thymian, denn der hat eine drei Mal höhere Würzkraft als frischer.

Tonkabohne – Tonkabohnen sind sehr stark aromatisch, süßlich und der Geschmack ist leicht bitter und erinnert an Vanille. Ich möchte fast behaupten, die Tonkabohne hat einen betörenden und fast hypnotisierenden Duft. Verwenden Sie die Bohne fein gerieben für Parfaits. Der in der Bohne enthaltene Stoff Cumarin wird als krebserregend verdächtigt, wodurch die Tonkabohne immer mehr in Vergessenheit geraten ist.

V

Vanilleschoten
Vanille – Kratzen Sie das hocharomatische Mark aus den Schoten und verwenden dieses wie im Rezept beschrieben. Werfen Sie die ausgekratzten Schoten nicht in den Müll! Machen Sie sich Ihren eigenen Vanillezucker. Legen Sie dazu die ausgekratzten Schoten in Kristallzucker ein, damit dieser das enthaltene Aroma aufnehmen kann.

W

Wacholder – Süß, bitter und herb im Geschmack, erinnert an Baumharz. Für Saucen, Sauerkraut und Marinaden, für Fisch und Wild.

Z

Zimt – siehe Ceylon Zimt

Zitronengras
Zitronengras – Der Duft erinnert an frische Zitrone und einem leicht süßlichem Rosenduft. Zitronengras wird vorwiegend in der asiatischen Küche verwendet. Für Suppen und Currypasten, passt super zu Fisch und Meeresfrüchte. Garnelen am Zitronengrasspieß oder probieren Sie mein Rezept für den Sommer - Zitronengras-Ingwer Sorbet.

Zitronenmelisse
Zitronenmelisse – Die Blätter der Zitronenmelisse immer frisch verwenden. Würzen Sie damit Salate, Rohkost oder auch Fisch. Mit Zitronenmelisse können Sie einen herrlichen Sirup herstellen, der an heißen Sommertagen besonders erfrischend wirkt.



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