Leondinger Grünspargel mit gebeiztem Eismeersaibling und Wasabicreme

Mengenangaben für
4 Portionen:


400g Eismeersaibling (dickes Filet)
12 Stangen Grünspargel
Walnussöl
Salz
Zucker
Limettensaft

Spargelsalat:

8 Stangen Grünspargel
1 Tomate
Schnittlauch
1 Schalotte
Weißer Balsamico
Walnussöl
Salz
Pfeffer
Zucker

Wasabicreme:

Wasabipaste
Salz
Zucker
Saft von 1 Limette
100g Joghurt

Beize für Saibling:

12g Meersalz
12g Zucker
10g Pökelsalz
Wacholder
Lorbeer
Koriander
Pfefferkörner
kleiner Bund Dill
Saft von 1 Zitrone

Garnitur:

Friseesalatspitzen
Kapuzinerkresse
Afilakresse

Gebeizter Eismeersaibling

1. Die Gräten mit Hilfe einer Pinzette aus dem Fischfilet ziehen.

2. Alle Gewürze grob zerstoßen mit fein gehacktem Dill, Salz, Zucker und Zitronensaft mischen.

3. Das Eismeersaiblingfilet mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen und die Beize darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank zwölf Stunden durchziehen lassen.

Grünspargel

1. Das untere Drittel vom Spargel schälen, Spargel in Salzwasser bissfest kochen und im Eiswasser abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält.

2. Abtropfen lassen, mit Walnussöl, Limettensaft, Salz und Zucker marinieren. Erst kurz vor dem Anrichten marinieren, da sonst der Spargel seine grüne Farbe verliert.

Spargelsalat

1. Das untere Drittel vom Spargel schälen, der Länge nach nudelig schneiden und im Salzwasser kurz blanchieren, im Eiswasser abschrecken.

2. Die Haut der Tomaten einschneiden, blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

3. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, Schnittlach ebenfalls fein schneiden.

4. Spargelnudeln, Tomatenwürfel, Schalotte und Schnittlauch mischen, mit Balsamico, Walnussöl und den Gewürzen abschmecken.

Wasabicreme

1. Joghurt und Wasabipaste verrühren, mit Limettensaft und den Gewürzen abschmecken. Wasabi je nach Geschmack verwenden

Anrichten

1. Eismeersaiblin aus der Beize nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Haut vom Filet abziehen und den Saibling in gefällige Stücke schneiden. Bis zum Anrichten wieder einkühlen.

2. Wasabicreme auf ein Teller verteilen, Spargelstangen marinieren und auf die Creme legen.

3. Saibling darauf verteilen, Spargelnudeln mit Hilfe einer Fleischgabel aufdrehen und am Teller anrichten.

4. Mit Friseesalat und den Kressen ausgarnieren.

Noch ein kleiner Tipp:
Nur Top frischen Eismeersaibling verenden.




Rezept wurde am 19. August 2010 veröffentlicht.
Copyright © Mario Niedermayer. Alle Rechte vorbehalten.

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