Zwölf Stunden Kalb mit glacierten Karotten und Püree von der Kerbelknolle

Rezept für OÖN - Feinspitz Peter Hirsch



Mengenangaben für
6 Portionen:


Kalbsschulterspitz:

1,2kg Kalbsschulterspitz
2 EL Dijonsenf
200g Karotten
150g Sellerie
2 Petersilienwurzeln
3 Zwiebeln
2 EL Öl zum Anbraten
500ml Rotwein
3 EL Tomatenmark
8 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
500ml Rindssuppe
Aceto Balsamico

glacierte Karotten:

500g bunte Karotten
2EL Zucker
Butter
150ml Mineralwasser
Salz
Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie

Püree von der Kerbelknolle:

600g Kerbelknolle
100g Zwiebel
Butter
Gemüsefond
Obers
Salz
Pfeffer

geschmorter Schulterspitz

1. Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls würfelig schneiden.

2. Kalbsschulterspitz mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. In einem großen Topf bei starker Hitze mit etwas Öl rundherum kräftig anbraten.

3. Fleisch aus dem Topf nehmen und darin die Gemüsewürfel rösten. Sobald diese eine dunkle Farbe bekommen haben, Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein und der Rindssuppe aufgießen.

4. Geben Sie nun den Schulterspitz und die Gewürze zurück in den Topf und lassen alles einmal aufkochen. Verschließen Sie den Topf mit einem Decken und stellen diesen bei 65°C circa 12 Stunden ins Rohr. Darauf achten, dass das Fleisch mit Saft bedeckt ist. Für all jene, die nicht zwölf Stunden warten möchten, geben den Topf bei 120°C cirka 2 Stunden ins Rohr. Dabei das Fleisch zwischendurch immer wieder einmal wenden und prüfen, ob es eh nicht zu weich wird.

5. Wenn das Fleisch weich ist, aus der Sauce nehmen, mit Folie abdecken und im Backrohr warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf abseihen und auf dem Herd sämig einkochen.

6. Sauce mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen Aceto Balsamico abschmecken und mit Butterflocken montieren.

glacierte Karotten

1. Karotten in Form schneiden, Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Zucker und Karotten dazu geben und durchschwenken.

2. Immer wieder mit so viel Mineralwasser angießen, bis die Karotten weich sind und noch leichten Biss haben.

3. Flüssigkeit sollte im Topf verdampft sein, damit die Karotten schön glänzend mit Butter überzogen sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie dazu geben.

Püree von der Kerbelknolle

1. Kerbelknolle schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Butter ohne Farbe anschwitzen.

2. Kerbelknolle dazu geben und alles zusammen mit Gemüsefond weich kochen lassen. Immer nur so viel Fond angießen, damit die Kerbelstücke gerade bedeckt sind.

3. Wenn alles weich ist, abseihen, Kerbelknolle mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Butterflocken und etwas Obers verfeiner und abschmecken.

Anrichten

1. Zum Anrichten das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit Sauce nappieren, mit Püree und glacierten Karotten servieren.




Rezept wurde am 21. November 2009 veröffentlicht.
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