Mengenangaben für
6 Portionen:
Rehragout:
800g Keule vom Reh in Würfel geschnitten
200g Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten
4 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
Salz
3 Lorbeerblätter
1 schwarzes Pfeffer aus der Mühle
250 ml Portwein rot
500 ml Rindssuppe
1 Karotte in Würfel geschnitten
1 gelbe Rübe in Würfel geschnitten
150g braune Champignons
2 EL Zucker
20g Butter
1 Chilischote, rot, halbiert und in Streifen geschnitten
200g Zwiebeln, rot, geschält und gesechstelt
3 EL dunkler Balsamico
350 ml Rindssuppe
30g Butter, gewürfelt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Thymian
1 Salbeiblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Orange
Preiselbeeren
Gnocchi:
300g gekocht Kartoffel
200g Mehl glatt
4 Dotter
40g Butter
Salz
Muskat
| Rehragout1. Für das Rehragout die Fleischwürfel (1 x 1 cm) portionsweise anbraten und mit einer Schaumkelle herausnehmen. Im selben Topf Zwiebeln und Knoblauch anbraten, Tomatenmark kurz mitrösten, das Fleisch wieder hinzufügen, salzen und Kräuter und Pfefferkörner zugeben. Mit dem Portwein ablöschen und die Rindssuppe angießen. Den Topf verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C 1 – 1,5 Std. garen.
2. Wenn das Fleisch weich ist, aus der Sauce nehmen und diese passieren, eventuell mit Maizena binden und abschmecken.
Gemüseeinlage1. Karotten, gelbe Rüben in gleichgroße Stücke (0,5 x 0,5 cm) schneiden. Zucker in eine Pfanne leicht karamellisieren. Butter, Gemüsewürfel, Chili und Zwiebeln dazu geben, mit Essig ablöschen und mit Rindssuppe auffüllen.
2. Braune Champignons in gleich große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter braun anbraten.
3. Anschließend alles salzen und pfeffern, langsam vor sich hin schmoren lassen bis das Gemüse weich, aber nicht verkocht ist. Mit den kalten Butterwürfeln binden.
4. Das Gemüse und die Pilze mit dem Ragout mischen, abschmecken, gehackten Thymian, Salbei sowie die gehackte Petersilie unterrühren und nochmals erwärmen.
5. Zum Schluss mit einem Hauch geriebener Orangenschale und Preiselbeeren vollenden.
Gnocchi1. Für die Gnocchi, Kartoffeln kochen, abgießen, abschrecken, schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.
2. Mehl, Dotter und die flüssige Butter unterarbeiten, mit Salz und Muskat würzen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen.
3. In 1 cm lange Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, Hitze reduzieren und ein paar Minuten ziehen lassen.
4. Im Eiswasser abschrecken, abseihen und abgedeckt beiseite stellen.
Anrichten1. Gnocchi erwärmen, mit dem Ragout mischen und in einer großen Pfanne anrichten. Mit geriebeben Parmesan und Ruccola ausgarnieren.
Noch ein kleiner Tipp:
Nach Lust und Laune nochTrüffel drüber hobeln. In der Mitte des Tisches einstellen und jeder nimmt sich selber.
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