rosa Lammhuft auf Taleggiopolenta und Bärlauchspinat

Mengenangaben für
4 Portionen:


4 Stück Lammhuft
frischer Rosmarin
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Dijonsenf
1 kleiner Bund Petersilie

Taleggiopolenta:

80-100g Polenta weiß
80g Taleggio
200g Rindssuppe
100g Milch
50g Obers
1 Zwiebel
Rosmarinzweig
Salz
Pfeffer
Obers
Butter

Bärlauchspinat:

150g junger Blattspinat
100g Bärlauch frisch
50g Butter
70g Zwiebelwürfel
Pinienkerne
Salz
Pfeffer
Muskartnuss
1 EL Rotweinessig

Lammjus:

500g Lammknochen
300g Mirepoix ( Lauch, Sellerie, Karotte, Schalotten)
2 EL Tomatenmark
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Lorbeerblatt
weiße Pfefferkörner
Wacholder
1 Knoblauchzehe
250 ml roter Portwein
0,7 l Rotwein
1l Geflügelfond
Olivenöl zum Braten
100g kalte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Balsamikoessig

rosa Lammhuft

1. Huft in einer Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch anbraten und bei 140 Grad am Rost im Rohr garen. Je nach Dicke dauert es zwischen 20 und 25 Minuten bis das Lamm rosa ist.

2. Vor dem Anrichten, die Lammhuft auf einer seite mit Dijonsenf einstreichen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. So die Huft noch fünf Minuten im Rohr bei 80 Grad rasten lassen.

Taleggiopolenta

1. Zwiebelwürfel in etwas Butter anschwitzen und mit Rindsuppe aufgießen. Vom Herd ziehen, Rosmarinzweig dazu geben und 15 Minuten darin ziehen lasen.

2. Rosmarin entfernen, aufkochen lassen und den Polenta einrieseln lassen - noch einmal aufkochen und auf kleiner Flamme 10 Minuten gar ziehen lassen.

3. Milch, Obers und Taleggio unter den Polenta rühren - mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauchspinat

1. Spinatblätter und Bärlauch kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, abseihen und ausdrücken.

2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bräunen, Butter dazu geben und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.

3. Spinatblätter und Bärlauch darin erwärmen und mit den Gewürzen abschmecken.

Lammjus

1. Für den Lammjus die Lammknochen hacken und mit dem Mirepoix in heißem Olivenöl rundherum kurz anrösten. Tomatenmark dazu geben und kurz durchrösten.

2. Gewürze, Knoblauch und Kräuter dazu geben und mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Rotwein dazu geben und ebenfalls wieder um die Hälfte einkochen lassen. Mit Geflügelfond auffüllen und eine Stunde leicht vor sich hin köcheln lassen.

3. Nun den Jus durch ein Tuch passieren und auf einen halben Liter reduzieren.

4. Vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und Balsamikoessig abschmecken und mit der kalten Butter aufmontieren.

Zum Anrichten

1. Huft in Tranchen schneiden, auf der cremigen Polenta und dem Bärlauchspinat anrichten - mit Lammjus umgießen.




Rezept wurde am 14. März 2013 veröffentlicht.
Copyright © Mario Niedermayer. Alle Rechte vorbehalten.

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