Beiriedschnitte mit Spargel-Eierschwammerlrisotto


Mengenangaben für
4 Portionen:


600g Beiried (zugeputzt)
frischer Rosmarin
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für das Risotto:

250g Risottoreis (Vialone)
6 EL Olivenöl
4 Stück Schalotten
50g Butter
frischer Parmesan
500ml Gemüsefond
125ml Weißwein
100g kleine Eierschwammerl
150g Spargel weiß
Staubzucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Raz el Hanut (Gewürzmischung)
frische Petersilie

Basilikumpesto:

60g Basilikum
100g Olivenöl
10g grobes Meersalz
70g Parmesan

Rotweinglacé:

0,5l Rotwein
0,5l Rindsuppe
1l Traubensaft
Zucker
Salz
Pfeffer
Butter
Maizena


Zubereitung der Beiriedschnitte

1. Beiried in zwei Steaks von 300g schneiden, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.

2. In einer Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten. Anschließend bei 140°C im Backrohr cirka 20 -30 Minuten, je nach Dicke bis zum gewünschtem Garpunkt fertig garen. In Alufolie wickeln und bei 90°C im Backrohr 5 Minuten rasten und warm halten.

3. In der Zwischenzeit Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Risottoreis dazu geben, glasig anschwitzen und mit der Hälfte des heißem Gemüsefond aufgießen. Immer wieder mit Weißwein und dem restlichen Gemüsefond das Risotto angießen. Auf kleiner Flamme gekocht, sollte der Reis nach 20 Minuten al dente sein. Außen zart und sämig, innen mit einem leichten Biss.

4. Während der Reis kocht, Spargel schälen und in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Staubzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Butter dazu geben, Spargelstücke und Eierschwammerl darin knackig garen und unter das fertige Risotto mischen.

5. Mit den Gewürzen, geriebenem Parmesan, Butter und der gehackter Petersilie abschmecken.

Basilkumpesto

1. Basilikum zupfen, waschen und trocken tupfen.

2. Anschließend alle Zutaten im Mixer pürieren und mit Meersalz abschmecken.

3. Das fertige Pesto in sterile Gläser füllen im Kühlschrank aufbewahren. Das Pesto immer mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckten, damit es sich langer hält.

Rotweinglace

1. Rotwein, Rindsuppe und Traubensaft auf ein Drittel einkochen lassen, mit Maizena binden und Butter aufmontieren.

2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten

1. Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Risotto anrichten. Mit etwas Basilkumpesto und Rotweinglace beträufeln.




Rezept wurde am 25. März 2007 veröffentlicht.
Copyright © Mario Niedermayer. Alle Rechte vorbehalten.

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