Sulzerl von der gesurten Sauhaxn mit Wasabimus und Jakobsmuschel

Rezept für OÖN - Feinspitz Peter Hirsch



Mengenangaben für
4 Portionen:


Haxlsulz:

200g gekochte, in Würfel geschnittene Surstelze
100g gekochte Gemüsewürferl
250g Rindssuppe
2 Blatt Gelatine

Wasabimus:

100g Joghurt
100g Schlagobers nicht zu fest geschlagen
etwas Zitronensaft
1 Blatt Gelatine
Wasabi
Salz

flüssige Kräuter:

100g Mineralwasser
50g Blattspinat blanchiert
50g gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Dill ….)
Himbeeressig
2 El Olivenöl
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch
Prise Xantana

Limettenluft:

100ml Mineralwasser
40ml Limettensaft
Schale von 1 Limette
1 Blatt Gelatine
Zucker
Salz
2g Sojalecitin (Apotheke)

Außerdem:

4 Jakobsmuscheln
Salatspitzen

Hax´lsulz

1. Gelatine für die Sulz in kaltem Wasser einweichen.

2. Suppe oder Fond aufkochen, abschmecken und die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen.

3. Surstelzen - und Gemüsewürfel in Formen verteilen und mit dem Gelatinefond begießen.

4. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Wasabimus

1. Für das Wasabimus die Gelatine in kaltem Wasser einweichen - auflösen und mit dem Joghurt glatt rühren.

2. Die Creme mit Wasabi und den Gewürzen abschmecken.

3. Obers halb steif schlagen und unter die Masse heben.

4. Die Masse zirka 1 cm hoch über der Haxlsulz verteilen und wiederum im Kühlschrank fest werden lassen.

flüssige Kräuter

1. Alle Zutaten fein mixen, abschmecken und passieren.

Limettenluft

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Gelatine und Mineralwasser erwärmen, Saft und Schale von den Limetten dazu geben und 10 Minuten ziehen lassen.

3. Sojalezithin dazu geben, passieren und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten

1. Jakobsmuschel in scheiben schneiden und auf dem Wasabimus anrichten. Jakobsmuscheln würzen, Limettenschaum aufschäumen und über den Jakobsmuscheln verteilen.

2. Flüssige Kräuter angießen und mit Kresse ausgarnieren.

Noch ein kleiner Tipp:
Xantana wird durch die Fermentation von Maisstärke mit einer Bakterienart, wie sie in Kohlgemüse vorkommt, gewonnen. Xantana besitzt eine hohe Verdickungskraft. Es hat auch beachtliche Eigenschaften als Suspersionsmittel und kann bei heterogenen Gemischen kleine Feststoffe, wie Fasern und Stückchen in der Flüssigkeit in der Schwebe halten. Es kann auch Gaspartikel in Zubereitungen halten.




Rezept wurde am 21. November 2009 veröffentlicht.
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