Sous Vide Kalbstafelspitz mit Kürbisgemüse und Grammel-Erdäpfelbuchteln

Mengenangaben für
6 Portionen:


Kalbstafelspitz:

900g Kalbstafelspitz
2 Lorbeerblätter
1 EL Korianderbeeren
1 Rosmarinzweig
40 g Butter

Olivenöl zum Braten
Butter
Salz
Pfeffer

Kürbisgemüse:

400g Kürbis
80g Zwiebelwürfel
1 EL Butter
100g Weißwein
2 EL Marillenmarmelade
1 EL Weißweinessig
Ingwer
Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
Rohrzucker

Grammel-Erdäpfelbuchteln:

125g Milch
20g Germ
1 Prise Zucker
80g Eigelb
140g Mehl
150g gekochte mehlige Kartoffeln
80g Grammeln
Salz
Pfeffer
Muskat

Eigfelb zum Bestreichen

Kalbstafelspitz

1. Kalbstafelspitz mit den Zutaten miteinander vakuumieren und bei 56 °C im Dampfgarer drei Stunden Sous Vide garen. Butter und Olivenöl in einer Pfanne aufschäumen lassen, den Tafelspitz darin auf beiden Seiten goldgelb anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. In Scheiben schneiden und auf dem Kürbisgemüse anrichten.

Kürbisgemüse

1. Kürbis in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen und den geschnittenen Kürbis dazu geben. Mit Weißwein und Weißweinessig aufgießen und bissfest garen.

2. Marillenmarmelade, gehackten Ingwer und die gehackte Petersilie unter den Kürbis rühren - mit den Gewürzen abschmecken.

Grammel-Erdäpfelbuchteln

1. Aus der Milch, Germ, Zucker, Salz, Eigelb und Mehl einen Germteig herstellen in dem dann die gekochten und passierten Kartoffeln sowie die gehackten Grammeln untergehoben werden.

2. Daraus kleine Buchteln formen und in eine Backform geben.

3. Aufgehen lassen, mit Eigelb bestreichen und bei 180° backen.




Rezept wurde am 6. November 2017 veröffentlicht.
Copyright © Mario Niedermayer. Alle Rechte vorbehalten.

kochen ist leidenschaft

copyright © 2006-2018 niema | niedermayer mario | alle rechte vorbehalten