Kalbslebermus mit Passionsfruchtchutney | Pfefferapfel & Preiselbeer

Nespresso Gourmetweeks 2015


Mengenangaben für
8 Portionen:


Kalbslebermus:

250g Kalbsleber
250g Butter
100g Zwiebelwürfel
80g Portwein rot
150g Rotwein
50g Noilly Prat
4 cl Cognac
Majoran
Thymian
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

150g Obers
3 Blatt Gelatine

Passionsfruchtchutney:

150g Granny Smith gewürfelt
100g Marillenwürfel
30g weißer Balsamico
100g Apfelsaft
70g Passionsfruchtsaft
1 EL Marillenmarmelade
100g Zwiebelwürfel
1 Knoblauchzehen
frischer Ingwer
frischer Chili
Olivenöl
1 TL Senfkörner
1 TL Ras el-Hanout
Salz
Zucker

Pfefferapfel:

1 Granny Smith
grüne Pfefferkörner
Butter
Zucker
Salz

Preiselbeer:

1 Orange BIO
1 Zitrone BIO
150g Rotwein
100g Portwein rot
8 EL Preiselbeeren
frischer Ingwer
Balsamico dunkel
Salz
Pfeffer

Kalbslebermus

1. Zwiebel im Rotwein, Portwein und Noilly Prat weich schmoren. Flüssigkeit muss verdampft sein.

2. Kalbsleber in feine Würfel schneiden, Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zwiebelgemisch, Leber und Butter mischen. Mit Cognac und den Gewürzen abschmecken.

3. Alles fein faschieren und durch ein Sieb passieren. Eine Form mit Klarsichtfolie auskleiden, Masse einfüllen und im Rohr bei 120 C im Wasserbad ca. 2 Stunden pochieren. Auskühlen lassen.

4. Gelatine einweichen, Obers halbsteif schlagen.

5. Die noch warme Lebermasse in eine Schüssel füllen, mit der aufgelöste Gelatine glatt rühren, Obers unterheben und nochmals abschmecken.

6. Im Kühlschrank mindestens sechs Stunden durchkühlen lassen. Zum Anrichten, Löffel in heißes Wasser tauchen und Nocken aus der Masse ausstechen.

Passionsfruchtchutney

1. Etwas Öl erhitzen, Knoblauch, Zwiebel mit den Senfkörnern darin anbraten. Mit den Säften und Essig ablöschen, restliche Zutaten dazu geben und auf kleiner Flamme weich kochen.

2. Mit den Gewürzen abschmecken und auf kleiner Flamme dahinköcheln lassen, bis alles weich ist.

Pfefferapfel

1. Äpfel in Spalten schneiden, Zucker in Butter Karamellisieren lassen, Apfelspalten darin garen. Mit grunen Pfefferkörner und einer Prise Salz würzen.

Preiselbeer

1. Schale von Orange und Zitrone abreiben und gemeinsam mit dem Saft der beiden und den restlichen Zutaten zu eine sämigen Sauce kochen.

2. Mit Balsamico und den Gewürzen süß sauer abschmecken - passieren und kalt stellen.




Rezept wurde am 21. Jänner 2015 veröffentlicht.
Copyright © Mario Niedermayer. Alle Rechte vorbehalten.

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