Kalbslebermus mit Passionsfruchtchutney | Pfefferapfel & Preiselbeer

Kalbslebermus

1. Zwiebel im Rotwein, Portwein und Noilly Prat weich schmoren. Flüssigkeit muss verdampft sein.

2. Kalbsleber in feine Würfel schneiden, Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zwiebelgemisch, Leber und Butter mischen. Mit Cognac und den Gewürzen abschmecken.

3. Alles fein faschieren und durch ein Sieb passieren. Eine Form mit Klarsichtfolie auskleiden, Masse einfüllen und im Rohr bei 120 C im Wasserbad ca. 2 Stunden pochieren. Auskühlen lassen.

4. Gelatine einweichen, Obers halbsteif schlagen.

5. Die noch warme Lebermasse in eine Schüssel füllen, mit der aufgelöste Gelatine glatt rühren, Obers unterheben und nochmals abschmecken.

6. Im Kühlschrank mindestens sechs Stunden durchkühlen lassen. Zum Anrichten, Löffel in heißes Wasser tauchen und Nocken aus der Masse ausstechen.

Passionsfruchtchutney

1. Etwas Öl erhitzen, Knoblauch, Zwiebel mit den Senfkörnern darin anbraten. Mit den Säften und Essig ablöschen, restliche Zutaten dazu geben und auf kleiner Flamme weich kochen.

2. Mit den Gewürzen abschmecken und auf kleiner Flamme dahinköcheln lassen, bis alles weich ist.

Pfefferapfel

1. Äpfel in Spalten schneiden, Zucker in Butter Karamellisieren lassen, Apfelspalten darin garen. Mit grunen Pfefferkörner und einer Prise Salz würzen.

Preiselbeer

1. Schale von Orange und Zitrone abreiben und gemeinsam mit dem Saft der beiden und den restlichen Zutaten zu eine sämigen Sauce kochen.

2. Mit Balsamico und den Gewürzen süß sauer abschmecken - passieren und kalt stellen.