Hühnerleberparfait

300g g Hühnerleber
300g flüssige Butter
2 Eier
4cl Cognac
Prise Pöckelsalz

Rotweinzwiebel:

150g Zwiebel
125ml Rotwein
125ml Portwein rot
Thymian
Mayoran

weißer Pfeffer
Muskatnuß
Cognac
grüner Speck zum Auskleiden der Form


Zur Information:

Grüner Speck ist ungeräucherter Rückenspeck.
Daher ist er nur begrenzt haltbar.
Oft wird er auch zur Schmalzherstellung oder für Grammeln verwendet.
Eignet sich auch bestens zum Spicken.
Schneiden Sie mit Hilfe einer Schneidemaschiene dünne Blätter vom Speck.

1. Hühnerleber mit Cognac und Pöckelsalz vermischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Zwiebel in Würfel schneiden und mit Rotwein, Portwein, Thymian und Majoran einkochen, bis keine Flüßigkeit mehr im Topf ist. Im Kühlschrank auskühlen lassen.

3. Leber und Rotweinzwiebeln vermengen und zwei mal fein faschieren.

4. In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf auf 30°C schmelzen lassen.

5. Lebermasse als erstes mit den Eiern vermengen und anschließend mit der warmen Butter vermischen. Sofort in einem Standmixer aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Molke von der Butter unbedingt dazu geben, da sonst das Parfait nicht fest wird.

6. Mit den Gewürzen und Cognac abschmecken.

7. Formen mit Frischhaltefolie und mit grünem Speck auslegen, einfüllen, mit Spechscheiben und Frischhaltetfolie abdecken. Achten Sie darauf, dass die Parfaitmasse gut mit Speck abgedeckt ist, da sonst diese Stellen bein Garen grau werden. Die ganze Form mit Alufolie abdecken.

8. Im Bockrohr bei 120°C pochieren, bis die Masse auf Druck federt. Dauert cirka eine Stunde.

9. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Noch ein kleiner Tipp:
Servieren Sie zum Parfait Sauce Cumberland oder Apfel-Passionsfruchtsalsa.

Siehe auch:
Gänseleberterrine mit Glühweindiamanten




Rezept wurde am 25. März 2007 veröffentlicht.
Copyright © Mario Niedermayer. Alle Rechte vorbehalten.

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