Saiblingsfilet mit Venusmuscheln und Bärlauch

Mengenangaben für
4 Portionen:


4 Saiblingsfilet á 180g
200g Bärlauchblätter
50 g mild gesalzene Butter
Fleur de Sal Mediterránea
1 Knoblauchzehe
10 ml Olivenöl
15 g Butter
1 Zitrone
2 kg Venusmuscheln
50 g Schalotten
50 g Fenchel
40 g Butter
3 Knoblauchzehen
100 ml Weißwein
Petersilie
1. Zum Reinigen der Muscheln, legen Sie diese in Salzwasser ein, um den Sand auszuspülen. Anschließend unter reichlich fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Schalotten und Fenchel in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Knoblauch in Scheiben schneiden und ebenfalls mit in den Topf geben.

3. Mit Weißwein ablöschen und die Muscheln in den Topf geben. Zugedeckt garen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln aus dem Sud nehmen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und in einer Schüssel beiseite stellen.

4. Lassen Sie den Muschelfond rasten, damit sich noch vorhandener Sand absetzen kann. Dann den Fond vorsichtig durch ein Sieb in eine Schale passieren und darauf achten, dass man den Sand am Boden nicht mit in das Sieb lehrt.

5. Bärlauchblätter grob hacken und beiseite stellen.

6. In einer Pfanne Butter in Olivenöl aufschäumen lassen und die Saiblingsfilet langsam auf der Hautseite braten.

7. In einer zweiten Pfanne Butter erwärmen und den Bärlauch darin anschwitzen, Muschelfleisch und Fond dazugeben alles gemeinsam erwärmen und mit gehackter Petersilie vollenden.

8. Mit Fleur de Sal Mediterránea, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

9. Saiblingsfilet würzen und auf dem Muschel – Bärlauchragout anrichten.

Noch ein kleiner Tipp:
An Stelle der Venusmuscheln können Sie auch Miesmuscheln verwenden. Nur sollten Sie auf das Gewicht achten, da die Schale der Venusmuschel viel schwerer ist. Servieren Sie Kartofferl dazu.




Rezept wurde am 25. März 2007 veröffentlicht.
Copyright © Mario Niedermayer. Alle Rechte vorbehalten.

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