Gänseleberterrine mit Glühweindiamanten und Blattsalaten

Verwenden Sie Gänseleber die nicht gestopft wird – fragen Sie Ihren Händler!
Diese Leber ist nicht so groß, wie die von traditionell gestopften Gänsen.


Mengenangaben für
4 Portionen:


Zutaten Gänselebeterrine:


0,5 Kilo Gänseleber
6cl weißer Portwein
4cl Süßwein
3cl Noilly Prat
Pöckelsalz
Pfeffer weiß gemahlen
Piment gemahlen
Prise geriebene Muskatnuss
1cl Cognac

Zutaten für Glühwein – Diamanten :


0,5 L Rotwein
2 El Glühweingewürz
1 Orange
1 Zimtstange
Rohrzucker
6 Blatt Gelatine

Blattsalate je nach Lust und Laune
Brioche oder Toast
1. Für die Gänseleberterrine muss als erstes die Gänseleber von der dünnen Hautschicht, Blutresten und Äderchen befreien werden und in daumengroße Stücke teilen. Äderchen und kleine Abschnitte von der Leber durch ein Haarsieb streichen und mit den restlichen Gänseleberstücken vermengen.

2. Während dessen lassen Sie Portwein, Süßwein und Noilly Prat um die Hälfte einkochen und lassen die Reduktion auf Zimmertemperatur abkühlen.

3. Die abgekühlte Reduktion zur Gänseleber geben, mit den Gewürzen abschmecken und mit einem Löffel durchmischen.

4. Kosten Sie die Masse, ob diese genug gesalzen ist.

5. Füllen Sie nun die Masse in eine kleine, mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform, fest in die Form drücken und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

6. Für die Diamanten Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

7. Rotwein mit den Gewürzen und mit dem Saft und Schale der Orange einmal aufkochen lassen. Lassen Sie den Glühwein 5 Minuten ziehen, anschließend abseihen.

8. Mit Zucker abschmecken und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.

9. Gießen Sie nun die Masse 1cm hoch auf eine Platte und lassen diese im Kühlschrank stocken.

10. Sobald die Masse gestockt ist, können Sie kleine Rauten aus dem Gelle schneiden, so dass Sie kleine Glühweindiamanten erhalten. In ein gut verschließbares Gefäß geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Noch ein kleiner Tipp:
Zum Anrichten stürzen Sie die Terrine aus der Form und schneiden diese in fingerdicke Scheiben. Verteilen Sie die Scheiben auf die Teller und geben die Diamanten zur Gänseleber. Servieren Sie marinierte Blattsalate, Toast oder Brioche dazu.




Rezept wurde am 25. März 2007 veröffentlicht.
Copyright © Mario Niedermayer. Alle Rechte vorbehalten.

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