Trüffel - tolle oder olle Knolle

Gleich mal eines vorweg. Entweder man liebt sie oder man hasst sie. Die Rede ist von der Trüffel.

Die einen finden den Duft betörend und unwiderstehlich, andere wiederum empfinden den strengen Geruch abstoßend. Während viele in diesen Tagen wieder einmal Grund zur Freude haben, entgegnen andere diesen Hype mit Unverständnis - jetzt ist wieder Trüffelsaison und es wird gehobelt, was das Zeug hält.

Ob über Pasta, Risotto oder als purer Luxus über eine Eierspeis. Anhänger und Freunde kommen beim Genuss dieser unförmigen Knolle wieder voll auf ihre Kosten.

Eigentlich sieht die Trüffel wie eine missförmige Kartoffel mit fleckiger schwarzbrauner oder hellbeiger Schale aus. So unscheinbar sie äußerlich auch wirken mag, sie gehört zu den teuersten Genüssen der Welt.

Wer schon einmal eine Trüffel probiert hat und daran Gefallen gefunden hat, wird verstehen, warum um diesen Pilz so ein Aufsehens gemacht wird.

Was macht die Trüffel so besonders?

Die knolligen Pilze wachsen unter der Erde an den Wurzeln bestimmter Bäume und Sträucher. Sie lieben Eichen und Lindenbäume, sowie feuchten, sandigen oder lehmigen Boden. Das macht es extrem schwer, sie zu züchten. Auch wenn in den vergangenen Jahren mit Trüffelmyzel geimpfte Bäume gepflanzt und spärlichen Erfolge damit erzielt wurden.

Trüffelsuche – vom Schwein auf den Hund gekommen

Zur Suche der unterirdisch liegenden Trüffel wurden früher Schweine eingesetzt, da der Duft der Knollen dem Sexualhormon Androstenon des Ebers ähnlich ist – glückliche Schweine!

Da aber die Schweine ziemlich gefräßig waren und so manche Trüffel selbst vernascht haben, wurden stattdessen Hunde (insbesondere die Rasse Lagotto Romagnolo) zur Suche der Trüffel abgerichtet.

Letztere Methode hat den Vorteil, dass die Hunden beim Ausgraben kaum größere Schäden an den Wurzelspitzen anrichten. Deswegen ist die Trüffelsuche in Italien mit Schweinen auch zwischenzeitlich verboten worden – arme Schweine!

Wer so einen gut ausgebildeten Schnüffelhund haben möchte, muss ordentlich tief in die Tasche greifen, denn die Hunde kosten bis zu 7.500 Euro und mehr.
In Russland werden angeblich Bären für die Suche der edlen Knollen eingesetzt. Aber wenn ich mir das so vorstelle, ein Bär an einer Leine findet eine Trüffel - willst du wirklich einem Bären seine Beute abspenstig machen?

Trüffelarten – weiß oder schwarz

Das ist nicht nur eine Frage der Ehre sondern auch des Geldbeutels. Das Kilo weiße Trüffel kostet bis zu 9.000 Euro und die deutlich billigere schwarze Périgordtrüffel bis zu 1.000 Euro.

Die weißen Alba Trüffel (Tuber magnatum) wachsen in Italien, genauer gesagt im Piemont in der Gegend um Alba. Innen beige-weiß marmoriert, von einer hellbeigen Rinde umgeben, mit intensivem Duft und Geschmack. Erntezeit: Oktober bis Dezember.

Die schwarze Périgordtrüffel (Tuber Melanosporum) wächst nicht nur in Frankreich, wie man denken könnte, sondern auch in Spanien und Italien. Wobei der Norden Spaniens unter Experten als aufstrebende Trüffelregion gilt. Erntezeit: Dezember bis März.

Die Sommertrüffel (Tuber aestivum), geerntet zwischen Mai und November, und die Wintertrüffel (Tuber Brumale), welche von November bis März geerntet wird, sind weniger intensiv im Geschmack und dadurch auch deutlich günstiger zu haben.

Die Chinatrüffel (Tuber indicum) wird an den Hängen des Himalayas geerntet. Sie gilt zwar als sogenannte „echte“ Trüffel, ist aber vom Geruch und vom Geschmack geringer.

Kleines Trüffellatinum

Tuber melanosporum — Perigordtrüffel (links)
Tuber magnatum — Weiße Albatrüffel oder Piemonttrüffel (rechts)
Tuber aestivum — Sommertrüffel (dritter von links)
Tuber brumale — Wintertrüffel (zweite von links)
Tuber himalayensis — Himalayatrüffel
Tuber indicum — Chinesische Trüffel, schwarze Trüffel (zweiter von rechts)

Perigordtrüffel, Wintertrüffel, Sommertrüffel, Chinesischer Trüffel und Albatrüffel Die Trüffelbilder wurden freundlicher Weise von Heidegger Othmar zur Verfügung gestellt.
copyright © www.heideggerfoto.at


Lagerung

Für eine kurzfristige Lagerung die schwarzen Trüffeln mit einer Bürste sorgfältig von restlicher Erde befreien. Danach in einem geschlossenen Tongefäß im Kühlschrank lagern. Auf diese Weise können die Trüffeln bis zu zehn Tage unbedenklich gelagert werden.

Weiße Trüffeln hingegen lassen sich nur zwei bis sieben Tage lagern. Hierfür die Trüffeln in luftdurchlässiges Papier leicht einwickeln, und in einem Glasgefäß im Kühlschrank aufbewahren. Das Papier, in welchem die Kostbarkeiten eingewickelt sind, muss täglich gewechselt werden.

Kurzfristig, für ein bis zwei Tage, kann man Trüffel in Papier gewickelt in Reis lagern. Dabei geben die Trüffel Aroma an den Reis ab. Was wenn man Risottoreis nimmt, auch einen positiven Nebeneffekt hat.

Für eine längerfristige Aufbewahrung empfiehlt es sich, die Trüffel in einem Glasgefäß zu lagern. Dazu zunächst die Trüffel eine Viertelstunde in lauwarmes Wasser einlegen und anschließend die Knollen mit einer weichen Bürste restlos von Erde befreien. Danach die Trüffel in das Glasgefäß geben, gut verschließen und drei Stunden im Wasserbad sterilisieren.

Trüffelöl & Co.

Eine durchaus günstigere Variante, um auf den Geschmack zu kommen, ist Trüffelöl. Dieses gibt es beinahe in jedem Supermarkt oder Lebensmitteldiskonter. Das hocharomatische Öl passt am besten zu Nudelgerichten ist jedoch vom Geschmack frisch gehobelter Trüffel weit entfernt.

Wer aber den wahren Geschmack haben möchte, muss dann doch zu frischen Trüffeln greifen. Sollte sich mal für sie die Gelegenheit ergeben, möglicherweise in einem Restaurant oder im Freundeskreis, empfehle ich ihnen, frische Trüffel mal zu probieren. Es könnte durchaus sein, dass auch sie begeistert sind und dann heißt es auch für sie .... hobeln, hobeln, hobeln.


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