Pochiertes Kalbsfilet mit roten Rüben, Sprossen und Rotweinreduktion


Mengenangaben für
2 Portionen:


350g Kalbsfilet (Mittelstück)
Zweig Rosmarin
Wacholder
0,5l Rindssuppe
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
2 Schalottenzwiebeln
rote Rüben
Zucker
Kümmel gemahlen
Butter

Rotweinreduktion:

0,5l Kalbsfond
0,5l Rotwein
0,5l Traubensaft blau
1. Für die Rotweinreduktion alle Zutaten auf 0,3l reduzieren, abschmecken und mit Butterflocken aufmontieren.

2. Kalbsfilet ordentlich zuparieren, mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, etwa 2 EL Olivenöl und einigen Rosmarinnadeln einreiben. Anschließend das Filet als erstes in Frischhaltefolie, dann stramm in Alufolie einwickeln und die Ränder zusammendrehen.

3. Rindssuppe mit den Gewürzen aufkochen lassen, zurückschalten. Suppe nur leicht sieden lassen und das Kalbsfilet dann darin einlegen.

4. Je nach gewünschtem Garpunkt dauert das Pochieren 15 bis 25 Minuten. Bei einer Kerntemperatur von 42°C ist das Kalbsfilet Medium und je nach Dicke des Filets dauert das pochieren cirka 15 Minuten. Nach 25 Minuten ist das Filet zart und saftig durchgegart.

5. In der Zwischenzeit die roten Rüben schälen und fein reiben.

6. Fein gewürfelte Schalotten in einer Pfanne anschwitzen, mit einer Prise Zucker karamellisieren und die geriebenen roten Rüben dazu geben. Mit gemahlenem Kümmel, Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Kren abschmecken. Auf kleiner Flamme bissfest garen und zum Schluß mit einigen kalten Butterflocken aufmontieren.

7. Fleisch aus der Suppe geben und einige Minuten rasten lassen. So kann sich der Fleischsaft wieder im Filet verteilen und läuft beim Aufschneiden nicht aus.

8. Das Filet in dünne Scheiben schneiden, auf den roten Rüben und Rotweinreduktion anrichten.

9. Mit roten Rübensprossen ausgarnieren.

Noch ein kleiner Tipp:
Die Rotweinreduktion können Sie portionsweise in Eiswürfelformen einfrieren und je nach Bedarf wieder auftauen und entnehmen.




Rezept wurde am 25. März 2007 veröffentlicht.
Copyright © Mario Niedermayer. Alle Rechte vorbehalten.

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